25 febbraio 2025

STUDIO, RICERCA E FELICITÀ: A SCUOLA DI ALTA CUCINA DA FERRAN ADRIÀ

Per sollevar lo spirito

L’incontro con un grande chef è un’occasione per conoscere il duro lavoro e l’esatta pianificazione che occorrono per redigere e realizzare un menu stellato. L’occasione è data dal ritorno dell’evento milanese dedicato alla gastronomia stellata e gourmet “Identità Golose” (22-24 febbraio, Milano) giunto quest’anno alla sua ventesima edizione. Un grande cooking show internazionale, un laboratorio di idee e di esperienze multiculturali che cerca, attraverso la tavola, di cambiare (in meglio) il mondo.

Sul grande palco della nuova sede milanese, Allianz MiCo di Via Scarampo, è andata in scena una ricca tre giorni di talk, lezioni, stand e degustazioni. I numeri sono imponenti: 170 relatori, 89 masterclass con 12 approfondimenti tematici.

Il tema del Congresso 2025 è stato “Identità Future, vent’anni di nuove idee in cucina”. Idee e spunti innovativi per adattarsi agli scenari gastronomici in continuo mutamento, che anticipano le sfide economiche, ambientali e culturali che influenzano il settore e l’intero mercato della ristorazione mondiale.

Tra i molti focus tematici d’autore (Identità di Pasta, Identità di Lievitati, Identità di Pizza, Identità di Formaggio, Identità Vegetali, Identità di Pesce e Identità Inclusive e Golose), l’evento clou è stato l’intervento di Ferran Adrià, salito in cattedra, sabato 22 febbraio, sul main stage con una lezione sulla corretta gestione e sostenibilità della gastronomia contemporanea.

Adrià fa subito notare al numeroso pubblico presente in sala come, nonostante lui abbia realizzato oltre 200 progetti di alta gastronomia e prodotti industriali, la sua fama gli derivi da un solo e unico locale, chiuso per stanchezza e scarso rendimento.

Ferran Adrià è infatti il creatore di elBulli, locale di culto dei primi anni 2000 (3 stelle Michelin per tre anni consecutivi, dal 2006 al 2009 che lo consacrano miglior ristorante al mondo, oggi divenuto museo), uno chef cult che oltre ad aver insegnato Scienza della cucina ad Harvard, ha anche creato Bullipedia, un’enciclopedia che cataloga e organizza il sapere dell’alta ristorazione con un approccio storico e socio-culturale. 

È stato Adrià a cambiare per sempre il volto, le tecniche e l’identità della cucina contemporanea d’autore. È lui l’ideatore della cucina molecolare. Suoi i selz, il sottovuoto, l’azoto liquido, il caffè solido e il caffè di caviale, le pinze in cucina in sostituzione delle forchette e… tanto, molto, molto altro. 

A Identità Golose il Maestro ha tenuto una lezione accademica dal titolo “Mejorando el sistema creativo de elBulli restaurante” (oggi elBullirfoundation). Non ha perso tempo per parlare di ingredienti, pentole e provette, ma si è concentrato unicamente sugli aspetti gestionali della ristorante, precisando che se cucinare non è e solamente “alimentazione”, non è neppure spettacolarizzazione fine a sé stessa.

“Se il 28% di quanto accade in cucina riguarda l’intera economia (il cibo è un atto agricolo), c’è da registrare come il 90% dei locali chiuda dopo poco tempo dall’apertura per incapacità gestionale e non corretta pianificazione finanziaria”, dice serio lo chef catalano.

“Quando un ristorante chiude è sempre un dramma per l’intera collettività e oggi non basta avere il denaro e la location adatta: per aprire un locale di successo occorrono formazione imprenditoriale e strategie finanziarie”.

Oggi il Maestro si dedica a migliorare il sistema creativo in cucina: “Il 90% delle nuove idee, quelle che hanno rivoluzionato la cucina occidentale, sono state create a elBulli”, dice con una punta di orgoglio.

E parlando di sé aggiunge: “Io sono un provocatore, guardo avanti. Sono avanguardia e quindi un personaggio scomodo. Ai giovani ricordo però che non si può guardare avanti se non si conosce il passato”. Poi si rivolge ai ragazzi, esortandoli allo studio ma anche al coraggio di osare. “Anche in cucina occorre applicare una “metodologia sapiens” fatta di conoscenza e condivisione. Si devono conoscere gli stili di cucina, al di fuori dai libri esistono solo teorie e ipotesi. Si deve essere sempre coraggiosi, si può sbagliare ma si deve sempre tentare”.

Alcune sue frasi fotografano la cucina come la intende il fautore di un vero e proprio cambiamento di paradigma:

• Non è importante la ricetta, ma il mondo che le sta attorno
• La cucina ha più di duemila anni. La gastronomia in occidente ha inizio però solo nel 1800, quando al cibo viene abbinato il piacere, l’ambiente e il buon servizio
• La salute mentale di uno chef creativo è molto importante per il suo lavoro, ma soprattutto per la sua vita.
• La verità del mondo della ristorazione non è il cercare di fare “alta ristorazione”. Il vero segreto del successo è quello di essere felici mentre si cucina
• creare una cucina minimalista (come la sua, messa in scena a elBulli) è una cosa molto complicata. Creare con pochi ingredienti obbedisce alla filosofia di Ludwig Mies van der Rohe (uno dei più influenti architetti del XX secolo): “less is more”, meno è più.

Adrià chiude poi provocatoriamente: “La grande sfida a livello europeo oggi è quella di incentivare i giovani ad aprire ristoranti di cucina tradizionale che possano essere riconosciuti anche a livello mondiale. Professionalmente riconosco sia un ristorante di cucina creativa che uno di cucina tradizionale, ma perchéé oggi non esiste la Michelin della cucina tradizionale?”

L’ultima sfida lanciata da Adrià è un nuovo modello di ristorazione la trattoria contemporanea a misura dei nuovi modelli gastronomici: “l’alta ristorazione non è quantità ma qualità, il menù deve essere lungo e stretto con porzioni limitate.

La cucina minimalista dello chef catalano è in continua evoluzione, senza abbandonare i suoi tratti costituenti: innovazione e gusto di stupire.

Marco Ceriani

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