22 ottobre 2024

DAL CARCERE ALLA TAVOLA 

In Galera - Ristorante sociale star dei social (magazine, film e podcast)

Quando il recupero alla vita sociale di chi sta scontando una pena detentiva unisce la creatività all’imprenditorialità il risultato merita di essere documentato: Benvenuti in Galera

Il film

Una bella storia, raccontata e celebrata in un bel docu-film realizzato in tre anni, 2019-2022, che mostra la vita, il lavoro e le difficoltà di creare un progetto di ristorazione in un carcere. 

Il titolo, “Benvenuti in galera”, rimanda subito alla galea, la nave sulla quale veniva scontata la condanna al remo, e l’opera racconta, in un rigoroso bianco e nero (colori che ben si addicono a questa tematica), le storie di Davide, Said, Jonut, Domingo e altri. Tutte persone che attraverso il lavoro di brigata in cucina stanno riprendendosi la propria vita e imparando una professione.     

Michele Rho, il regista, è figlio dell’imprenditrice della ristorazione Silvia Polleri che ha ideato il progetto del ristorante nel carcere di Bollate, il primo al mondo aperto al pubblico, e ha voluto con questo film avvicinare la sensibilità del pubblico al problema carcerario, una realtà sempre più scomoda che inquieta e impaurisce la civiltà civile. Che il problema carcerario sia di grande attualità lo provano i fatti: sono, dall’inizio del 2024, oltre 60 i suicidi in carcere.

InGalera è il ristorante sociale, location unica del film, che, oltre a offrire un’ottima esperienza eno-gastronomica per i clienti, offre ai detenuti che vi lavorano regolarmente retribuiti un prezioso curriculum professionale ottenuto in un periodo di vita particolarmente faticoso e difficile come la detenzione carceraria.

Titolo: Benvenuti in galera 

Durata: 1h13; Sceneggiatura e Regia: Michele Rho; Distribuzione: indipendente

Il ristorante

L’idea del ristorante in carcere nasce dal fatto che il periodo di detenzione non deve essere soltanto un luogo di isolamento e lavoro, ma anche un modo felice di porre in contatto la società civile esterna con la realtà delle carceri. Un ponte di collegamento virtuoso, tra interno ed esterno, che indica ad entrambe le parti una via di miglioramento civico e sociale.

“Oggi purtroppo il carcere è un problema enorme per la nostra società” – dice Silvia Polleri – “in Italia la recidiva di reato è misurata attorno al 70-80 %, una vergogna sociale che mina alle fondamenta l’ideologia del carcere come luogo di recupero umano. Per fortuna qui a Bollate, grazie anche al progetto della ristorazione, il livello di recidive dei detenuti scende al di sotto del 17%”.

InGalera è il primo e unico ristorante in carcere, non solo in Italia ma nel mondo, aperto al pubblico. Qui fanno formazione e lavorano (con regolare busta paga) i detenuti, guidati da chef e maître professionisti, che sorprendono con la realizzazione di ricette esclusive e ben presentate. Un percorso di formazione professionale e recupero verso la società civile che non solo si è affermato nel tempo, ma è stato anche oggetto di studio e premi a livello internazionale.

Cenare in carcere è un’esperienza gastronomica di grande particolarità (ovviamente 

se non si è obbligati a farlo dovendo scontare qualche pena…), e  InGalera, ristorante situato nel carcere di Bollate (Milano), permette di farlo con grande gusto e piacere. 

Il progetto pilota è stato avviato nel 2004 grazie alla realtà imprenditoriale di ABC catering cooperativa sociale ideata e gestita da Silvia Polleri, mentre il progetto del ristorante sociale nasce nel 2015 grazie all’apertura degli spazi al piano terra messi a disposizione dall’Amministrazione Penitenziaria. 

“Quando ho accettato di far partire questo modello di ristorazione, ho detto chiaramente alle autorità che me lo proponevano che avrei accettato solo se non si sarebbe trattato di un modello di beneficenza tipo ‘vuoto a perdere’. Volevo che fosse un’idea imprenditoriale virtuosa in grado di essere utile e autosufficiente, con un modello formativo adeguato ma anche capace di stare sul mercato sviluppando reddito necessario per pagare i dipendenti, sia ospiti delle carceri che professionisti esterni”, dichiara Silvia Polleri: “non mi interessano i reati commessi dagli ospiti del carcere, ma unicamente la loro voglia di mettersi in gioco seriamente, lavorare e riaffermarsi socialmente. Una persona in carcere deve essere giudicata per come è oggi non per quello che ha fatto ieri.”.

E per il suo progetto di recupero sociale Polleri ha iniziato proprio dalle cucine, scegliendo personale con tempistiche di fine pena medio lunghe in modo da poter offrire una adeguata formazione e un corretto percorso di recupero.

Silvia Polleri è una donna forte, premiata con il WEmbrace Awards 2023, con una chiara filosofia del modello di ristorazione vincente: 

“Cerco solo di portare un po’ di bon ton in cucina e in carcere; se il catering è occasionalità, un ristorante è quotidianità, lavoro e impegno totale. Vita e lavoro in un ristorante sono molto prescrittivi, ci sono regole da rispettare che non si possono mai ignorare o trasgredire: si tratta di un’attività molto funzionale alla rieducazione in carcere”.

InGalera è un progetto di grande utilità sociale, arrivato al suo ottavo anno di attività, ed è stato definito “visionary” dal New York Times, diventando così un esempio per tutti gli Istituti di detenzione del mondo.

Ad oggi complessivamente sono stati superati i 100mila pasti realizzati, a pranzo e cena, per mezzo del lavoro di un centinaio di detenuti (con un’età media da 30 a 50 anni); una brigata di cucina guidata dallo Chef Davide Sobacchi e Maître professionisti.

Le mansioni di sala ed esecuzione del menu affidate ai detenuti, si legge nella Guida Michelin nel suo giudizio sul ristorante, “sono allineate, per modalità e risultati, a quelle di altri professionisti del settore”. Decisamente un bel complimento dato lo stile, asciutto e stringato, della guida francese, considerata la bibbia della ristorazione mondiale.

Il ristorante Ingalera (50 posti) nel Carcere di Bollate, aperto al pubblico esterno e gestito dalla cooperativa in cui lavorano i detenuti del carcere, offre un menu di lavoro a pranzo ristretto e contenuto (un Piatto unico composto da primo, secondo e contorno, acqua e caffè ad un prezzo di 15€). 

Più completa e articolata la cena creata da una brigata di cucina costituita da personale interno che propone un menù gourmet di prodotti stagionali; con richieste di prenotazione non solo italiane (molti i clienti americani, cinesi e giapponesi).

Piatti gourmet

InGalera si caratterizza per un arredamento spartano ma di grande efficienza scenica anche per i poster a tema carcerario appesi alle pareti come “Fuga da Alcatraz”. 

Propone piatti e ricette che come ponti e strade si incontrano, intersecano e si accavallano: le macedonie con le minestre, i dolci con i pesci freschi e quelli secchi (i ”missultin” comaschi), le lasagne con il pane fatto in carcere.

InGalera offre un modello di ristorazione stagionale, con una carta ristretta che ha l’intento di abbracciare l’intera ampia offerta del patrimonio culinario italiano. Essendo situato a Milano Bollate, il flagfood (cibo bandiera) del ristorante non poteva che essere il risotto declinato in tutte le sue molteplici varianti. Il menu propone anche piatti con ricette recuperate dalla tradizione, come i tagli di carne “di pancia” o la “minestra sporca”, pietanza tipica della tradizione lombarda (Brescia). 

Grande rispetto per i prodotti che appartengono alla storia e alla tradizione della gastronomia nazionale, senza però rinunciare alle idee innovative dello Chef Davide, vero e proprio Deus ex machina de InGalera.

Un gran bel ristorante che vale la pena di mettere in agenda con prenotazioni periodiche (almeno quattro all’anno, una per stagione) senza dimenticare però che il personale in cucina e soprattutto in sala non è un reato che cammina e men che meno “scimmiette da andare a visitare” come è detto in una sezione del film.

Il successo: Guida Michelin, Gambero Rosso, Podcast e Film

InGalera nel tempo è divenuto non solo un luogo di culto della ristorazione milanese, ma è stato oggetto di premi e attenzioni internazionali.  Oltre alla recensione della Guida Michelin e del Gambero Rosso, è stato protagonista di una serie podcast in 5 puntate e del docu-film “Benvenuti in galera” (2023). 

Cosa dice la Guida Michelin:

“InGalera è il ristorante del carcere di Bollate: l’unico al mondo all’interno di un penitenziario. Realtà sui generis in termini di location con mansioni di sala ed esecuzione del menu affidate ai detenuti ed allineate, per modalità e risultati, a quelle di altri professionisti del settore. Il locale dall’ambiente sobrio propone piatti sia di carne che di pesce; ridotta la scelta a pranzo con possibilità di optare anche per un piatto unico.”

Ristorante InGalera 

Via Cristina Belgioioso 120, Bollate Milano -Dal martedì al sabato, pranzo e cena; menu fisso al sabato – Info prenotazioni: Tel. 334.3081189    ristoranteingalerabollate@gmail.com.

Marco Ceriani*

* Marco Ceriani, @granceriani 

Laurea in Scienze alimentari. Scrittore e giornalista (ARGA Lombardia-Liguria e UNARGA, Unione Nazionale delle Associazioni Giornalisti Agricoltura, Alimentazione, Ambiente, Territorio) e responsabile Wigwam -associazione ambientalista- del Ponente ligure.

Food Hero In Expo Milano 2015 > “Per noi i Food Heroes sono coloro che in campagna, a scuola, in cucina, nei palazzi della legge, nelle strade, su giornali, portano avanti con determinazione idee “contagiose” e azioni concrete per rendere questo pianeta un mondo migliore”. (Sara Roversi Future Food Institute)